【慧聰食品工業網】中秋臨近，又到了月餅銷售的旺季，各式各樣的月餅已經悄悄地走上了貨架。那么在選購琳瑯滿目的月餅時，你是否注意到月餅包裝上配料表中的哪些成份呢？沒錯！那些你看不懂有些字還不認識的東西就是食品添加劑了。

    很多消費者對食品添加劑有一定的畏懼心理，其實只要添加劑是在國家標準范圍內，都是安全的。有人可能會想了，月餅中能不能不添加這些食品添加劑呢？答案是可以的，確實能做到，但是那只限于家庭自制，在規模化生產的工廠很難實現。如果沒有添加劑的幫助，生產出來的月餅保質期短，不利于市場流通和規模生產，賣相和口感也不好，所以幾乎所有的廠家都會在月餅中適度添加，且很多添加劑并非廠家自己添加，而是采購的餡料，如各種果脯中，自身帶有的，屬于帶入式添加。按我國《食品添加劑使用標準》GB2760-2014規定，允許添加在月餅中的食品添加劑多達幾十種。比較常見的有：防腐劑、增稠劑、膨松劑、乳化劑、穩定劑、抗結劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑、水分保持劑等。

    那么，月餅中有哪些添加劑，分別有什么作用？記者邀請檢驗檢疫部門專家為您揭秘。

    一、防腐劑

    脫氫醋酸鈉

    有的月餅成分標簽上也叫脫氫乙酸鈉，是繼苯甲酸鈉、山梨酸鉀之后又一種新的食品防腐保鮮劑。在國家相關規定的食品添加限量上，脫氫醋(乙)酸鈉最大使用量為0.5克/公斤。但是這一點，我們很難在食品標簽上看出來，因為各廠家并沒有標注各種成分的比重。

    缺點：在水溶液中，這種添加劑會逐漸降解為醋酸，無積蓄現象，所以對人體毒害較小。

    山梨酸鉀/山梨酸

    在配料表中看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會誤認為可能是含有水果“梨”的成分，其實它是一種防腐保鮮劑。山梨酸(鉀)能抑制有害微生物的發育，從而有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

    缺點：由于山梨酸(鉀)可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，因此它的安全性比早期經常使用的苯甲酸鈉要高很多。據測算，其毒性為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，就是基本是安全的。

    二、酸度調節劑

    檸檬酸

    屬于改善口味的一種酸味劑。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出來。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進食欲，在我國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。月餅生產中沒有明確劑量使用。

    缺點：雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進體內鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導致低鈣血癥。兒童表現有神經系統不穩定、易興奮；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢癥狀等，檸檬酸在市面上大多數飲料里面都有，只要日常食用也沒有什么問題。

    甜菊糖苷

    其天然低熱值并且非常接近蔗糖口味，是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發價值和健康推崇的天然甜味劑，被國際上譽為“世界第三糖源”。月餅生產中沒有明確劑量使用。

    缺點：甜菊甙本身的毒性不強，但是過量可能影響男性生育能力，同時主要代謝產物stevio顯示了誘變活性，在高濃度時產生毒性，并懷疑具有致癌能力，但相關研究并不充分，所以這種食品添加劑不要代替日常白糖大量食用就可以了。

    三、膨松劑

    植物酥油/精煉植物油

    它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。

    缺點：在月餅的成分表上，這一名稱不像在湯圓、元宵中那樣常見，但仍是最值得警惕的物質，它的本質是反式脂肪酸。由于反式脂肪酸在我們身體里是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙。

    碳酸氫鈉

    俗稱“小蘇打”，與水結合后開始起作用釋出二氧化碳，常利用此特性作為食品制作過程中的膨松劑。

    缺點：若長期服用，由于碳酸鈉的原因，可能會發生代謝性堿中毒和鈉大量潴留，引起低鉀血癥，對心腎功能不全的患者不利，另還會影響胃酸的分泌。

    那么，月餅中又禁用哪些添加劑？根據GB2760-2014，下面這些食品添加劑是禁止在月餅中使用的：

    苯甲酸及其鈉鹽:是常用的防腐劑之一，可用于果酒、醬油等共21種食品的防腐，但在月餅中卻是明確禁用的。

    赤蘚紅:屬于著色劑之一，過去可用于餡料制作，可用來調豆沙餡、蛋黃等的顏色，讓它們更加鮮艷，但在月餅中卻不能添加。

    黃原膠:是常用的穩定劑、增稠劑，可用于生干面制品和生濕面制品中。雖然月餅含有面皮成分，但“黃原膠”不能在月餅中使用。

    硫磺:具有漂白、防腐作用。常用于水果干和蜜餞涼果中，但不能在月餅中使用。

    “氯化鈣”：可用在果醬、調味糖漿里，但不能用于月餅加工。

責任編輯：鄭亞飛